Miten hunajaa tehdään?

Meden keruu

Mehiläiset kuljettavat kerralla pesään mettä noin 0,1 grammaa. Mesilähde valikoidaan tarkasti – mehiläisilläkin on suosikkikasveja. Kasvit houkuttelevat mehiläisiä niin kutsutuilla mesiviitoilla. Kun kukat ovat täynnä mettä, mesiviitat näkyvät selkeästi – joskus jopa ihmissilmälle viiruina kukkien terälehdillä. Kun mesi on imetty pois, viitat eivät näy ja mehiläinen tietää olla menemättä kasviin vähään aikaan. Meden kerännyt mehiläinen myös erittää kasviin feromonia, joka viestittää muille, ettei kyseiseen kukkaan kannata vähään aikaan mennä.

Mesiviitat näkyvät viiruina kukan terälehdillä

Medestä hunajaksi

  • Mesi on 40 % sokeria, 60% vettä, se pilaantuu herkästi
  • Mehiläinen kerää, haihduttaa vettä, lisää rauhaseritteitä, varastoi
  • Hunajan kypsyessä entsyymit toimivat, ph ja veden aktiivisuus laskee
  • Hunaja on 80% sokereita, 20% vettä, se on säilyvä tuote

Hunajassa on yli 200 ainetta ja kaikki luonnosta

  • Mehiläinen prosessoi hunajan rauhasissaan tuottamien entsyymien avulla. Entsyymit muuttavat meden sokerit hedelmä- ja rypälesokeriksi.
  • Invertaasientsyymi muuttaa ruokosokerin rypäle- tai hedelmäsokeriksi
  • Diastaasientsyymi hajottaa tärkkelystä
  • Glukoosioksidaasientsyymi ”inhibiini” estää bakteerien kasvua, on antibioottinen

Hunaja valmistuu kennoissa

Tuore mesi levitetään mahdollisimman moneen kennoon, jotta haihtuminen olisi tehokasta. Kun hunaja on mehiläisten mielestä valmista, mehiläiset peittävät hunajakennon vahalla ilmatiiviiksi odottamaan käyttöä.

Mehiläistarhaaja linkoaa hunajan

Mehiläishoitaja poistaa loppukesästä sadonkorjuuaikaan hunajakennot pesästä linkousta varten. Ennen linkoamista tarhaaja poistaa vahakannet kuorimahaarukalla. Linkouksessa hunaja poistetaan kennoista keskipakoisvoiman avulla. Tämän jälkeen se siivilöidään ja tarvittaessa sekoitetaan kiteytymisen estämiseksi. Hunaja on luonnontuotteena valmista nautittavaksi heti siivilöinnin jälkeen, halutessa jo suoraan kennosta!

Hunajan koostumus

  • 70–80% inverttisokeria, joka on glukoosin ja fruktoosin seos.
  • n. 1% sakkaroosia
  • n. 7% maltoosia
  • Di- Tri- ja oligosakkarideja n. 1–2%
  • n. 17% vettä
  • Proteiineja, orgaanisia happoja
  • Asetyylikoliinia, haihtuvaa öljyä, mineraalisuoloja
  • Fenolisia yhdisteitä (muodostuu vetyperoksidia)
  • Aminohappoja, joka antaa hunajalle happaman reaktion (pH 3,3–4,9)

Hunajan ravintosisältö /100 g

  • Energiaa 1382 kj, 330 kcal
  • Valkuaisaineita 0,5
  • Hiilihydraatteja 80,8 g
  • B2 vitamiinia 0,04 mg
  • Niasiinia 0,2 mg
  • B6 vitamiinia 0,02 mg
  • Pantoteenihappoa 0,07 mg
  • C vitamiinia 4 mg
  • Kalium 60 mg
  • Kalsium 5 mg
  • Magnesium 3 mg
  • Fosfori 7 mg
  • Rauta 0,5 mg
  • Mangaani 0,37 mg
  • Sinkki 0,1 mg
  • Kupari 31 mg
  • Kromi 5 mg
  • Fluori 8 mg
  • Boori 0,72 mg

Hunajan antimikrobisuus: Tikkanen-Kaukanen Carina Antimicrobial activity of different Finnish monofloral honeys against human pathogenic bacteria

Antimikrobisia vaikutuksia n. 60 eri bakteerilajia kohtaan

  • E. coli
  • Staphylococcus aureus
  • MRSA
  • Staphylococcus epidermidis
  • Kampylobakteeri
  • Salmonella
  • Pseudomonas aeruginosa
  • Klebsiella pneumoniae
  • Helicobacter pylori

Hunajan antimikrobisuuden fysikaaliset syyt:

  • Sokerin aiheuttama korkea osmolaarisuus: imee vettä bakteerista, jolloin ne kuolevat
  • Matala pH estää mikrobien kasvua

Hunajan antimikrobisuuden kemialliset syyt:

  • Vetyperoksidi, fenoliset yhdisteet, orgaaniset hapot
  • Vaikutukset immuunijärjestelmään
  • Hunajan sisältämät omat mikrobit: itiöitä muodostavat bakteerit, hiivat

Hunajan antimikrobisia yhdisteitä

  • Metyyliglykoosia on löydetty suuria määriä uusi-seelantilaisesta Manuka-hunajasta, ruusumyrtti
  • Mehiläisten hunajaan erittämä antimikrobinen defensin-1-proteiini on löydetty Revamil medical grade -hunajasta Hollannissa

Verensokeri hitaasti ylös

Hunaja nostaa veren sokeria hitaammin kuin taloussokeri, joten se soveltuu paremmin alhaista glykeemistä indeksiä vaalivaan ruokavalioon. Hunajan GI-arvo on 55. Käyttämällä hunajaa osana terveellistä ruokavaliota vähennät verensokerin voimakkaita heilahduksia ja tuet elimistön tasapainoista toimintaa.

Juokseva hunaja = laihduttajan hunaja. Juoksevan hunajan GI on alhainen, jolloin veren sokeritaso pysyy vakaana ja näläntunne kauemmin poissa. Diabeetikolle ja laihduttajalle tärkeää!

Kiteinen hunaja = urheilijoiden hunaja. Kiteisen hunajan GI on korkea ja sen glukoosi imeytyy vereen nopeasti.

Hunajalla on pieni hiilijalanjälki

Hunajan tuotanto ei vaadi ympäristön muokkaamista, esim. peltojen lannoitusta. Niinpä hunajan hiilijalanjälki onkin pieni: 125 grammaa 100 grammassa tuotetta. MTT:n mukaan hunajan hiilijalanjäljestä selvästi suurimman osan (75%) muodostaa hunajan tuotantoon liittyvät toimenpiteet. Tuotantoon sisältyvät mm. mehiläishoitoon liittyvät kuljetukset sekä hunajan linkous ja käsittely. Lisäksi hiilijalanjäljestä 10 % koostuu hunajan pakkaamisesta, 9 % hunajapakkauksesta ja 6 % kuljetuksista.

Kotimainen hunaja on usein lähihunajaa. Lyhyet kuljetusmatkat pienentävät hiilijalanjälkeä – siinä on yksi syy suosia kotimaista hunajaa!

Pölytys on ekoteko

Useat kasvit tarvitsevat hyönteisiä lisääntyäkseen. Kukille ja mehiläisille onkin kehittynyt loistava yhteistyö pölytyksen takaamiseksi. Mehiläisten kerätessä mettä hunajan valmistukseen ne tekevätkin samalla ekosysteemille valtavan tärkeää pölytystyötä. Mehiläisten pito onkin siis samalla hyvä teko ympäristölle.

Enemmän makua, vähemmän kaloreja

Hunaja aistitaan tavallista sokeria n. 1,3 kertaa makeammaksi mutta siinä on n. 20 % vähemmän kaloreja. Näistä syistä johtuen saman makeuden tunteen saa hunajasta jopa 40 % pienemmällä energiamäärällä kuin sokerista.

Sataa grammaa sokeria vastaava makeus saadaan noin 70 grammalla hunajaa.

Miksi jotkut hunajat kiteytyvät nopeammin kuin toiset?

  • Hunaja on kirkasta ja juoksevaa vastalingottuna. 
  • Jos hunajassa on runsaasti glukoosia, se kiteytyy nopeasi. Rypsi, vadelma, voikukka.
  • Jos hunajassa on glukoosiin verrattuna enemmän fruktoosia, se kiteytyy hitaasti. Horsma, hilla ja muut suon kasvit, puolukka.
Samasta pesästä kesän eri aikoina lingottua hunajaa. Kuva Auli Kontinen

Hunajan säilytys ja käsittely

Säilytä hunaja huoneenlämmössä keittiön pöydällä tai tavallisessa ruokakaapissa. Jääkaapista tai kosteasta kellarista hunaja ei pidä, sillä se imee herkästi itseensä sekä hajuja että kosteutta.

Hunaja säilyy oikein säilytettynä vähintään kaksi vuotta, usein pidempäänkin. Kiteytyneestä hunajasta saat helposti juoksevaa lämmittämällä sitä lämpimässä vesihauteessa tai muulla tavoin.

Hunajaa voi myös pakastaa. Esimerkiksi syksyllä juoksevana hankittu, mutta huoneenlämmössä kiteytyvä hunaja on pakastuksen ja sulatuksen jälkeen taas juoksevaa.

Hunajan sisältämät entsyymit saattavat tuhoutua kuumennettaessa. Hunajan terveelliset ominaisuudet säilyvätkin parhaiten, kun sitä ei kuumenneta yli 40 asteiseksi. Kuitenkaan esimerkiksi lämpimään teehen sekoitettu hunaja ei muutamassa minuutissa kadota kuin pienen osan entsyymeistä.

Leivonnassa 1 dl kidesokeria vastaa 3/4 dl hunajaa. Hunaja sisältää noin viidesosan vettä, joten muuta nestettä kannattaa vastaavasti vähentää. Kokonaan ei kannata leivontaohjeiden sokeria korvata hunajalla, koska se saattaa muuttaa leivonnaisen koostumusta.

Hoitava hunaja

Hunajan sisältämä glukoosi-oksidaasientsyymi hoitaa haavoja. Aikoinaan arveltiin, että haavanhoitovaikutus perustuu hunajan korkeaan sokeripitoisuuteen. Tämä on kuitenkin vain pieni vaikuttava tekijä hunajan tehossa.

Yksi osa hunajan vaikutuksia on se, että hunajan sisältää glukoosi-oksidaasientsyymiä, joka veteen laimennettuna tuottaa pitkän aikaa vetyperoksidia. Vaikka hunajassa vetyperoksidimäärä voi olla hyvin vähäinen, se on silti pitkävaikutteinen ja tehokas.

Hunaja sisältää vitamiineja ja kivennäisaineita, kuten C-vitamiinia ja sinkkiä, joiden tiedetään edistävän haavan paranemista.

Hunaja pitää haavan optimaalisen kosteana, poistaa hajut ja estää biofilmin muodostumisen. Hunaja stimuloi kuolioituneen kudoksen hajoamista aktivoimalla elimistön omia entsyymejä.

Erilaisilla hunajilla erilainen teho. Hunajan antibakteerinen toimintakyky vaihtelee riippuen siitä, mistä kukasta ja ympäristöstä se on peräisin. Myös hunajan käsittelyllä ja varastoinnilla on merkitystä.

Miksi vain yli 1-vuotiaille?

  • Hunaja on kuumentamatonta elävää ravintoa, joten siinä saattaa esiintyä Clostridium botulinum -bakteerin itiöitä. Näitä itiöitä tavataan suhteellisen yleisesti esimerkiksi maaperässä ja pölyssä.
  • Imeväisikäisillä lapsilla ruoansulatuskanavaan päässeet itiöt voivat aiheuttaa sairastumisen, koska ruoansulatuskanavan ja suoliston normaalifloora ei ole vielä kehittynyt. Tästä syystä hunajapakkauksissa on varoitusmerkintä: Vain yli 1-vuotiaille.
  • Hunaja sopii odottajille ja imettäjille
  • Yli vuoden ikäisille lapsille ja aikuisille Clostridium botulinum bakteerin itiöt ovat vaarattomia ja he voivat käyttää hunajaa makeutusaineena päivittäin. Myös odottava tai imettävä äiti voi huoletta käyttää hunajaa, sillä mahdolliset itiöt eivät kulkeudu äidin tai äidinmaidon kautta lapseen.
  • Itiöt tuhoutuvat riittävän kuumassa lämpötilassa
  • Clostridium botulinum -bakteerin itiöt tuhoutuvat esimerkiksi silloin, jos ruoka kypsennetään 120 asteen lämmössä. Botulismin riski pienenee huomattavasti myös 10 minuutin kuumennuksella vähintään 80 asteessa.
  • Botulismi harvinainen: tartuntalähteenä mm. vakuumipakattu kala
  • Moni muu tuote kuin hunaja on botulismin kannalta riskialttiimpi. Ylipäätään kyseessä on hyvin harvinainen ruokamyrkytys. Ruokaviraston mukaan C. botulinum -bakteerin aiheuttamat ruokamyrkytyksiin on Suomessa viimeisen parinkymmenen vuoden aikana sairastunut kolme henkilöä. Tartuntalähteinä ovat olleet vakuumipakattu savukala ja mäti, joita on ilmeisesti säilytetty liian lämpimässä, sekä oliviisäilykkeet.

Hunajatutkimuksista lisää

Salonen, Anneli: väitös lajihunajista. Boreal unifloral honeys: Screening of composition and properties. 2011. Lataa tutkimus pdf:nä englanniksi tai lue lyhyt tiedote suomeksi